【名人朝食】咖啡冠军陈志煌整个城市都是他的早餐店

600 2020-06-12 483
【名人朝食】咖啡冠军陈志煌整个城市都是他的早餐店

台北伊通公园旁的「Fika Fika Cafe」,由北欧盃咖啡烘焙冠军陈志煌(James)领军,是许多人心中美好早餐的首选。而在James心中,吃早餐是了解一个城市最好的方式。每次出门旅行,他都会捨弃饭店的早餐,到附近寻找当地人爱吃的店,越传统越好。

早上十点就卖光 黑白切与米粉汤华丽竞演 简单的米粉汤(30元∕碗),清澈的肉汁汤头鲜甜。

而在台北自家呢,James的早餐时光也很精彩,坐落在凉州街的无名小摊,是他近日的心头好。招牌上写的凉麵、米粉汤是两大主角,然更吸引人的是那藏在后头,一盆盆嘴边肉、肝连与猪的心肝肠肺。

「你别看现在满满的,消失的速度很快,大概10点左右肉就卖光了。」James当初只是路过看到人多,排队尝鲜,一吃就上瘾。米粉汤上桌,洁白的米粉堆成小山,上头缀着一点芹菜和油葱酥,汤头清澈又饱含猪肉的鲜甜。

「许多米粉汤都有内脏的腥臭味,但这家却不会,而且黑白切的肠子洗得非常乾净,从北吃到南没有别家比得上。」

「我们的汤全是原汁肉汤,肉没了,才会再加大骨下去滚。」说话的是70多岁的阿嬷,猪肉与内脏都由她经手。这间小摊是由女人撑起的一片天,祖孙三代都在店头,50岁的女儿负责切肉、米粉汤,30岁的孙女则坐镇凉麵、味噌汤,虽然忙碌,但三人之间默契十足,形成一种优雅、舒适的节奏,呈现在料理上就是乾净、温柔。

有如内脏专门店,一盆盆猪的心肝肠肺都依据口感煮得恰到好处。

10多年来,阿嬷每天半夜两点就开始洗肠子、煮肉,「警察都说我们这个里没小偷,因为我都在这儿顾!」阿嬷笑说。黑白切的奥义在于如何做到去腥且肉味仍未流失,时间短血腥仍在,煮太久老柴、软烂也是失败。

每个部位依据口感需要的时间也不同,带嚼劲的肠子得煮上1个小时,而猪心、生肠则是25分钟。因此这里的黑白切特别鲜嫩脆口,配上自製的辣酱与姜丝,十分够味。

每次来吃早餐,James都会再叫凉麵外带当做午餐,这里的凉麵与味噌汤也是一绝,同样是一颗蛋,打蛋的方式不同,别家都是一丝丝的蛋花,他们则是蓬鬆如蛋包,凉麵不时盖上棉布,免得麵条被风吹得乾硬,正是这些细腻的坚持造就美味,让人甘愿大排长龙。

酸爽顺口的凉麵(35元∕份),与蛋花蓬鬆的味噌汤(30元∕碗)是James的指定午餐。凉州街凉麵、米粉汤地址:台北市大同区凉州街1号营业时间:05:30〜14:00,週一公休。 烧饼之神出手 套油条外脆内鬆如可颂皮脆心软的薄烧饼(13元∕份)夹上乾爽的油条(13元∕份),蘸热豆浆(15元∕碗)吃。

除了台式早餐,万华西园桥下的烧饼油条也是James当兵时的回忆。当时他是陆军总司令的驾驶兵,总司令是讲究麵食的山东人,「每天早上去接长官,他都特别指定我买这家的烧饼油条。」

小店面只贴着「烧饼、油条、豆浆」当招牌,人潮依然络绎不绝。这家烧饼不像阜杭、和记是厚烧,而是薄烧饼。「市面上的薄烧饼流行脆壳,但里面都空空的,真正理想的薄烧该是像这家鬆软好咬,还要有麵粉香。」James说。

负责顾炉的是老闆,一炉两用,正中央煎葱蛋,旁边烙了一圈白白的烧饼。据当地居民说,老闆自7、8岁起,跟炉差不多高时就在这烤烧饼,将近一甲子的功力,「说他是烧饼界的小野二郎(日本寿司之神)也不为过。」James笑道。

一棍棍的油条全是现卷现炸,也因为生意好,捞起就直接装袋,连晾在一旁等的时间都没有。现炸的油条像威化酥,表皮脆,但一咬下却是鬆化绵软,外头包上芝麻香扑鼻的薄烧饼,一圈圈的层次口感,有如法国可颂麵包。蘸上有豆香没焦味的热豆浆一起呼噜下肚,饱腹也满足。

被James称为「烧饼之神」的老闆专注顾炉,一甲子的烤工了得。(原)西园桥下烧饼、油条、豆浆地址:台北市万华区西园路一段242号电话:02-2222-5678营业时间:06:00〜卖完为止,最晚到12:00。 全台第一青江菜包 唯独这家他可以康乐意的肉包鲜美、菜包清香、豆沙绵密(均为15元∕个)

在汀州路、厦门街口,有家包子店永远都在排队。这曾被小吃教主舒国治誉为「全台最佳」的菜包,老麵发酵的外皮炊成光润的米白色,掰开来一丝丝青翠绿意,乍看像雪里蕻,其实是青江菜,剁得细碎与猪肥脂一起搅和成馅。

猪油消去了青江菜冲鼻的独特气味,变得温润清甜。「我平常不大吃菜包,因为菜包容易出水,常浸得包子软软烂烂,但唯独康乐意的菜包我可以。」

James喜欢配上一杯卡布奇诺,浓郁奶香与包子的猪油香气正好相合。

除了菜包,肉包亦为经典,James老家在新店,外省早餐密度极高,他从小就热爱包子、馒头。「现在的肉包越做口味越重,康乐意肉包的馅调味轻手,虽会喷汁却不油腻,十分顺口,与小时候吃到的包子很像。」

康乐意小吃店地址:台北市中正区汀州路二段46号营业时间:07:30〜13:00,週日公休。

陈志煌(James)

Fika Fika Cafe店主。曾获2013北欧盃咖啡烘焙赛冠军,将北欧风浅焙咖啡文化带进台湾的第一人。除了咖啡,也热爱美食,认为咖啡师亦该有主厨思维,未来将成立实验室,开发咖啡的千百种可能性,推动咖啡fine dining体验的革命。