【名人朝食】暖甜醇香蔡珠儿亲授幸福汤饭

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【名人朝食】暖甜醇香蔡珠儿亲授幸福汤饭衬上编织垫、为每一种水果找最相配的盘子、甚至调整餐巾纸的角度,都是早餐中幸福的细节。三回转身 端上幸福晨光毛豆带来鲜甜、蘑菇带来香气,雪菜的鲜和肉末的醇,不用说,层次丰富极了。

微凉的早晨,没什幺比得上能端碗暖汤饭,和亲爱家人共享晨光来得幸福的了。

这个早晨,作家蔡珠儿亲手做了雪菜毛豆肉末汤饭,暖甜醇香。一早竟能有如此丰厚的滋味,层次多得不像话,太奢侈了。

微发酵的雪菜,鲜醇;毛豆带来纯粹的清甜。肉末的鲜味,扎扎实实;蘑菇有森林感的香甜。藏在里层的是肉骨熬的汤底,其丰甜衬出一层又一层的滋味,複杂却柔和。

如此繁複细密的层次,她却只有轻轻巧巧的倾入高汤,开火,舀两勺雪菜肉末,盛两碗白饭添入。只消两个转身,已经完成。

超丰盛的水果大餐,金黄、橙橘,将一季的秋意都端上餐桌了。

再多一回转身,是从冰箱中打理整齐的盒子中,魔术师帽子一样的不断拿出柿子、葡萄、柚子,甚至是少见的新鲜无花果,秋季大地的丰盛俨然于桌。「这幺多真吃得完?」「7、8样是最普通的(规模)啊,我们家是水果控。」

喜欢她一派的轻鬆写意,也喜欢她安排的层次细密。从柚子的清香酸甜,到柿子的厚实丰甜,乃至刚刚一碗热汤饭中的鲜甜、香甜,这一顿早餐,像是排开一卷「甜的光谱」般,细细密密,一个层次都没漏掉。

一聊才明白,原来乐于动手、甚至乐于从种地开始的珠儿姐,晨起也不那幺享受在繁複的烹饪过程里。这一早晨的丰盛,是从前一个周末开始的。

準备工夫其实是许多上班族都能轻鬆完成的:週末夜晚,起一大锅滚水,汆一、两斤肉骨,鸡、猪各半,有葱皮放葱皮,有姜头放姜头,很自由,很友善。汆完倒净,中小火熬30分钟,一週的清汤底就完成了。晚餐时间,趁着锅热,随意翻炒个香喷喷的肉末,即兴、便利,轻鬆愉快。不见得一定要雪菜,随意加入手边蘑菇甚幺的,关键是要将肉末炒至锅边呈焦糖色,汤饭的鲜甜就保证没问题了。

晨起浑沌时,有週末熬好的高汤,甚幺都不用多想,丰甜俱足。

有时换上米粉,有时麵线,皆暖香带甜。这一季秋天早晨,有蔡珠儿传授的轻鬆手法,你和家人的幸福距离更近了。

▶ 蔡珠儿

蔡珠儿

南投埔里人,台北长大。

曾任《中国时报》记者,曾旅居伦敦、香港。现居台北。以《红焖厨娘》、《种地书》获广大读者,是唯一熟悉种地、植物、食材与料理的作家,无出其右。

【食谱】材料:鸡骨、猪骨各半,葱、姜适量

▶ 做法:

    盛一大锅水,从冷水开始,将洗净的鸡骨、猪骨放入,煮到滚,熄火。将刚才的水完全倒净,另起一锅水,放入葱、姜,鸡骨、猪骨,以中小火熬30分钟即成。
材料:雪菜、毛豆、蘑菇、绞肉适量,葱少许、蒜少许

▶ 做法:

    葱、蒜剁成碎末,入锅用少许油爆香,放入肉末,炒至锅边焦褐。雪菜用水浸过,洗去多余盐分,连同毛豆、切薄片的蘑菇,入锅拌炒至香味飘出即可。
材料:週末熬好的汤底、昨晚炒好的雪菜毛豆肉末、白饭,高兴的话可以把事先烫好的虾也準备着

▶ 做法:

    在锅中準备好汤底,或者清水也可以,烧滚,加入雪菜毛豆肉末。加入白饭,滚至自己喜欢的软度,尝一下浓淡,调整成自己喜爱的鹹度,放上剥好的虾即可。
追记:蔡珠儿盛盘的小小祕诀

默默观察珠儿姊,发现她盛放水果的时候,会选择和水果色彩微呈对比,而大小与之尺寸恰好相衬的。比方说熟透的橘色柿子,她会选用翠绿的碟子来放。一个人享用柿子时,可以用刚好放得下的小圆盘;两人时,就放在略宽的长型盘里,好拿也好看。

早期,蔡珠儿买过许多鲜豔的、色彩奔放的食器,例如宝蓝与艳黄搭配在一起,很有活力的义大利餐具。然而可能不容易显出食物的美味。

现在她所爱用的,仍然有许多带有花色,但颜色柔和。例如天蓝、或不那幺饱和的红色。多半就是一个色调,不混上太多不同的色彩。花色多半在食器外,而非盘底,能显得活泼可爱,但又不至于抢了盘中美味的风采。如果是比较扁、比较小的碟子,就会选绘草偏在一侧,雅致的设计。